淀粉老化的四种现象-沪上周刊

淀粉老化的四种现象

时间：2026-04-21 21:34:56 来源：沪上周刊

简介：淀粉老化是淀粉的种“淀粉糊化”的逆过程，淀粉溶液糊化后冷却时，老化在有限的现象空间内，淀粉分子重新排列较快，淀粉的种线性分子缔合引发溶解度减慢的老化现象。而淀粉溶解度减慢的现象整个

淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程，淀粉溶液糊化后冷却时，淀粉的种在有限的老化空间内，淀粉分子重新排列较快，现象线性分子缔合引发溶解度减慢的淀粉的种现象。而淀粉溶解度减慢的老化整个过程就称为老化。

淀粉老化通常会出现四种现象。现象

第一种淀粉老化现象是淀粉的种因淀粉结束加热温度降低，淀粉糊质地会由发软变为发硬，老化令淀粉溶液由糊状变成糕状。现象

淀粉老化的四种现象

第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来。厨师将这种现象称为“返水”或“泻谴”（泻芡），是“挂浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象。

淀粉老化的四种现象

第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮。

第四种淀粉老化现象是可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。即肉食在腌制时扑上千淀粉（即厨师俗称的“拍粉”），然后利用高温（如油炸、沙煱、烘烤等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀，从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果。